Stoppa pressarna, dags för julkorv

Det finns ett par saker som jag verkligen ser fram emot på julbordet. Dels är det den gravade laxen, dels är det farmors julkorv. Farmor har gjort denna korv så länge som jag kan minnas. Hon har själv antecknat priset på korven de sen 30 åren. Intressanta siffror, inflation på 113% mellan åren 1986-2011. Behöver jag nämna att släkten på pappas sida är småländsk och att min pappa blev professor i Nationalekonomi. De senaste åren har jag varit med i korvstoppningen, angelägen om att bevara denna fina jultradition

Korven är en traditionell fläskkorv vars köttblandning består av tre delar fläskfärs och en del nötfärs. Färsen hade farmor beställt i förväg från en lokal producent. För att korven ska få en fast konsistens används pressad potatis som stärkelse. Det blandas även ner mjölk i färsen. Korven kryddas med salt, socker, vitpeppar och ingefära. Lite i taget blandas allt i apparaten. När färsen är blandad vänder vi på apparaten och trär på svinfjälstret. Det är här korven stoppas. En person matar ner kött i kvarnen, en annan ser till att fjälstret fylls med kött. Fjälstren är klippta i lagom långa bitar och när varje fjälster är fyllt binds vardera ände.

Nymalen färs från den lokale producenten i Ydre

Blanda lite i taget av färs, potatis, mjölk och kryddor

Kryddblandningen

Smeten är färdigblandad

Korven kokas i ungefär 20 min och serveras med potatismos och rivna morötter. Farmor gör en sötstark senapssås. Hon hade även kommit över ett dussin rödbetor när hon plockade upp färsen i Ydre.

Helgen innan hade farmor stött på redaktören till Tranåsposten på stan. Då redaktören är barndomsvän med pappa och mina farbröder berättade hon att vi nuförtiden är fyra generationer som deltar i den årliga korvstoppningen. Eftersom detta är tydligt förstasidestoff blev detta en stor artikel i kommande veckas upplaga av Tranåsposten. 

Inte varje dag man täcker både mittuppslag och framsida i Tranåsposten

Nedan text går att läsa i boken Äkta vara (Nilsson, 2008):

I välsorterade matbutiker har vi svårt att hitta korv som innehåller mer kött är 80%. Kötthalten är på tok för låg i en vanlig matbutiks korvsortiment. En vanlig falukorv behöver (enligt nån konstig regel) bara innehålla 40% kött och i det begreppet ingår numera en stor andel fett och bindvävnad. Coop garanterar att deras falukorv är framställd på enbart svenskt kött men köttmängden är bara 52%. Hälften av korven består alltså av annat, t.ex 33% vatten (också det svenskt får man förmoda).  Ännu lägre kötthalt finns i Coops lågprislinje Coop X-tras. Här närmar sig vattennivåerna varandra med 40 respektive 36%. I denna smet har så mycket vatten blandats ner att stabiliseringsmedlet E450 (natrium-, kalium- och kalciumdifosfater) måste tillsättas för att korven ska kunna binda vattenmängden. Scans falukorv innehåller inga andra tillsatser än antioxidationsmedel och konserveringsmedle och består t.ex. av 52% kött. Deras Lantkorv består av 49% kött. (Hur mycket av detta kött som är fett och/eller bindvävnad vill jag inte veta för det har blivit ganska mycket falukorv för min del genom åren).